Intervista a Doug McMaster: Rifiuti zero non riguarda l'individuo.

Lo spreco di cibo è un enorme problema globale, con milioni di tonnellate di cibo che vengono buttate via ogni anno e che rappresentano dall'8 al 10 per cento delle emissioni di gas serra nel mondo si esplora cosa si può fare per lo spreco di cibo mentre il mondo continua ad affrontare la crisi climatica.

Lo chef Doug McMaster mi conduce nel retro del suo ristorante, Silo, dove apre un armadio e tira fuori una brocca da 30 litri. Dentro ci sono due anni di spazzatura non riciclabile, non riutilizzabile e non compostabile che il ristorante ha accumulato - per lo più involucri di pastiglie per il detersivo da forno, carte di formaggio e un guanto di gomma con dei buchi.

"Questo è tutto", mi dice. "Questa è la spazzatura con cui non possiamo fare nulla, quindi sta qui in questo armadio degli errori."

Altri "errori" includono un sacco di tappi di sughero (la maggior parte dei quali, scopro, non sono compostabili, perché sono legati da una resina non compostabile), carta stagnola e filo di ferro delle bottiglie di vino, e altri ingredienti che sono arrivati in imballaggi non riciclabili.

Questo è tutto. L'intero ristorante - che può ospitare quasi 50 persone in qualsiasi serata - opera con l'obiettivo centrale di non dover buttare nulla nella spazzatura.

Silo, che si trova a Hackney Wick e si affaccia sul fiume Lee Navigation, sostiene di essere il primo ristorante al mondo a rifiuti zero. Ogni minimo dettaglio del sistema a ciclo chiuso di Silo è stato preso in considerazione, sviluppato per la maggior parte di un decennio. È stato fondato da McMaster nel 2011 come pop-up a Melbourne, prima di trasferirlo a Brighton nel 2014, e poi a Londra nel 2019.

La quantità minima di rifiuti prodotti da Silo è davvero notevole. La mia famiglia, composta da due persone e un gatto, produce almeno cinque volte più rifiuti a settimana che vanno in discarica di quanti ne abbia prodotti il ristorante in due anni - e mi considero una persona eco-consapevole.

Dall'assicurarsi che i prodotti del ristorante arrivino direttamente dalle fattorie in contenitori riutilizzabili, al sognare nuovi modi di cucinare, fermentare o conservare i sottoprodotti alimentari, all'inviare rifiuti non commestibili al compostaggio, Silo dimostra che c'è un modo per l'industria della ristorazione di ridurre significativamente i suoi rifiuti alimentari. Tuttavia, ammette McMaster, è "molto, molto difficile" e ci è voluto molto tempo per farlo bene.

È stato solo negli ultimi anni che il termine "chiudere il cerchio" è emerso nel lessico mainstream, quando affrontare la crisi climatica è diventato uno degli argomenti dominanti dei nostri tempi moderni. La ristorazione a ciclo chiuso, conosciuta anche come ristorazione "circolare", è un concetto che mira a porre fine alla produzione di rifiuti. Invece di far entrare il cibo in un ristorante e farlo uscire come rifiuto, l'idea è quella di riciclare tutti i rifiuti prodotti di nuovo nella catena di approvvigionamento, chiudendo così il cerchio.

Questo è in gran parte ancora considerato un concetto nuovo nell'industria dell'ospitalità, e mentre ci sono un certo numero di ristoranti in tutto il mondo che stanno iniziando a prenderlo in considerazione, solo pochi operano sulla stessa scala di Silo.

McMaster spiega il sistema che ha creato, descrivendolo come "relativamente semplice" - anche se diventa subito evidente che è tutt'altro. I prodotti vengono consegnati in casse riutilizzabili o in contenitori d'acciaio da aziende agricole che utilizzano l'agricoltura rigenerativa, un approccio che si concentra sulla conservazione e la riabilitazione dei sistemi alimentari e agricoli.

Il ristorante prende poi quei prodotti sfusi e li prepara in "modi molto massimi, in modo che assorbiamo tra il 95 e il 98 per cento del cibo", che va sul menu in vari modi. I sottoprodotti, le parti di prodotti che tipicamente buttiamo via, vengono trasformati in altri vari ingredienti che vanno nel menu in un momento o nell'altro.

Le cose che rimangono sono rifiuti alimentari non commestibili, come i rifiuti di piatti dei clienti, il cibo caduto sul pavimento, o i gusci d'uovo e simili, che vanno tutti nel bidone del compost. Silo lavora con Pale Green Dot, un'azienda che raccoglie i rifiuti alimentari dalle cucine commerciali e li trasforma in biofertilizzante ed energia, che poi torna nel terreno per far crescere altri prodotti per la stagione successiva.

"Prima avevamo una macchina per il compost, che poteva comporre 60 kg di rifiuti alimentari ogni giorno", ha detto McMaster. "Ma ora produciamo 20 kg di rifiuti alimentari a settimana, sono così pochi che accendere la macchina per il compost - che usa una quantità pazzesca di energia - vanifica lo scopo.

"È un problema brillante da avere. Una volta non eravamo così bravi a trasformare le lische di pesce in garum e le cime dei porri in melassa e il latticello in dulce de leche.

"Abbiamo dovuto imparare nell'ultimo decennio come trasformare tutti questi sottoprodotti che la gente butta via, non solo in cibo buono, ma in cibo di qualità da ristorante. Sistematicamente, abbiamo escluso la produzione di rifiuti. Semplicemente non esiste in questo spazio."

È facile sentirsi ispirati parlando con McMaster, la cui vasta conoscenza e passione per la riduzione dei rifiuti fa sembrare che sia qualcosa che si può fare a casa. Ma non è così, e McMaster non si illude che andare a zero rifiuti a casa sia semplice o accessibile per chiunque non abbia i sistemi necessari per sostenere un tale stile di vita.

Le catene di fornitura sono il punto di partenza di tutto ciò che consumiamo, e non c'è stato alcun intervento sistematico per apportare cambiamenti radicali nello spazio della cucina di casa quando si tratta di andare a zero rifiuti. I supermercati sono ancora il "paradiso della plastica", c'è stata poca innovazione nell'arena del compostaggio domestico e non ci sono veri incentivi per ridurre i rifiuti domestici, dice.

"Silo ha il lusso e il potere d'acquisto di ottenere prodotti in quantità massicce direttamente da una fattoria, quindi stiamo evitando l'uso della plastica e degli imballaggi inutili", spiega.

"Ma a casa, questo sistema logistico cade. Non è che una singola persona che vive in un appartamento con una sola camera da letto abbia il potere d'acquisto o la capacità di produrre dalle stesse fonti o nelle stesse quantità. Non avrai 100 catene di approvvigionamento con la natura a casa tua."

McMaster indica come parte della soluzione i negozi all'ingrosso, o i negozi senza imballaggio, ma riconosce che spesso esistono solo nelle aree più imborghesite, rendendoli quindi inaccessibili ad ampie fasce della popolazione. Oltre al fatto che sono pochi e lontani tra loro, c'è anche l'inevitabile problema che i negozi all'ingrosso trasportano solo una quantità limitata di prodotti e sono scomodi per la popolazione in generale.

Alla fine della giornata, "non si tratta del consumatore, dell'individuo, che vuole essere a zero rifiuti", dice McMaster.

"Essenzialmente ciò che è necessario per consentire lo spreco zero a casa è che un'intera rete di persone o imprese con questi valori sia online e diventi facilmente disponibile per tutti. Più ne parliamo, più ci sarà consapevolezza e più ci sarà richiesta di azione dal basso verso l'alto e dall'alto verso il basso."

C'è anche l'atteggiamento disfattista di alcuni membri del pubblico con cui fare i conti. Molti hanno chiesto che senso ha cercare di ridurre i rifiuti domestici. Quando la maggior parte dei rifiuti proviene dalla produzione di cibo - le stime dell'ente di beneficenza WRAP suggeriscono che i rifiuti alimentari nella produzione primaria sono più alti di quelli dell'ospitalità, del servizio alimentare e della vendita al dettaglio messi insieme - che differenza farebbe una famiglia o un ristorante?

"È una questione difficile, e capisco perfettamente da dove viene qualcuno che la pensa così", dice McMaster. "Non spetta a me dire a nessuno come vivere. Mi piace pensare che il mio approccio sia solo quello di fare quello che faccio, e se le persone sono interessate, per favore chiedetemi qualcosa e condividerò tutte le mie conoscenze - ma non farei mai una predica."

Questa è l'altra cosa notevole di Silo - non sapresti della sua filosofia a rifiuti zero se non lo sapessi già prima di entrare nel ristorante. McMaster dice che questo viene fatto deliberatamente, con il personale di sala addestrato a non parlare di nulla che abbia a che fare con i rifiuti zero o la sostenibilità a meno che non gli venga chiesto.

È insolito che un ristorante non parli dei suoi principi fondanti, dato che la maggior parte dei locali basati su concetti spesso non riescono a stare zitti. Ma McMaster è molto deciso a "non predicare" la sostenibilità, nonostante stia lavorando "ostinatamente" dietro le quinte per assicurare che Silo sia il più sostenibile possibile.

"E' una cosa che allontana la gente", dice. "Le persone sono qui per mangiare del buon cibo, questo è un piacere per loro - lascia che si godano la loro esperienza.

"Nei miei 10 anni di gestione di Silo, ho visto molti ristoranti sostenibili andare e venire, e onestamente penso che uno dei motivi per cui stiamo prosperando è perché siamo leader con la qualità; cibo di qualità, vino, esperienza.

"La qualità deve venire sempre un po' prima della sostenibilità, perché se non lo fa, le imprese sostenibili soffriranno e noi smetteremo di esistere. Allora che senso ha? Quanto è sostenibile un'azienda in bancarotta?"

Il libro di McMaster, intitolato Silo: The Zero Waste Blueprint, fornisce una tabella di marcia per i ristoranti, per risollevare i loro sistemi alimentari e pianificare un futuro di risorse limitate. Ha anche iniziato la Zero Waste Cooking School su Instagram per insegnare alla gente come ridurre i rifiuti alimentari e di plastica nelle loro cucine.

La sua prossima grande missione è un libro che ci chiederà di immaginare un mondo a rifiuti zero esaminando "tutti i punti di pressione nel sistema alimentare globale e creando soluzioni", dice.

"E se potessimo applicare queste soluzioni a un villaggio? Perché non un paese, una città, una nazione, il pianeta?"