Cucinare con il miso significa: a base di piante, senza glutine, poco costoso e naturale

La popolarità del miso è aumentata nella cucina globale negli ultimi dieci anni. Ingrediente base delle cucine giapponesi da secoli, negli ultimi anni questo ingrediente miracoloso è spuntato in luoghi inaspettati, dai morbidi e appiccicosi biscotti al cioccolato di miso, alla salsa barbecue di miso al miele che implora di essere spalmata sulle vostre costolette di jackfruit con l'osso. Il miso ha persino goduto del suo momento virale su TikTok, grazie a Beatrice Laus, meglio conosciuta come la pluripremiata cantautrice indie beabadoobee, che è solo una dei milioni di persone che desiderano la calda e terrosa delizia della zuppa di miso.

Basta dire che il miso è amato dai cuochi di tutto il mondo per le sue qualità umami, il suo valore nutrizionale e la sua ampia accessibilità. Questa è una grande notizia per il mondo culinario, perché cucinare con il miso significa usare alcune delle nostre parole preferite: a base di piante, senza glutine, poco costoso, di lunga durata, probiotico e, naturalmente, delizioso. Il miso aggiunge un'inaspettata complessità a tutto ciò che tocca, migliorando sughi alla marinara, prodotti da forno, gelati e molto altro.

Ma scommettiamo che non sapevi che il miso aumenta immediatamente la sostenibilità della tua dieta. Questo perché quando si tratta di produzione di miso, sia la sua impronta idrica che l'impronta di carbonio sono basse. I semi di soia possono radicare in profondità, richiedendo meno acqua. E una volta che questo cibo fermentato è conservato nel tuo frigorifero e sufficientemente chiuso o coperto, può durare fino a un anno e offrire ancora un sapore costante (quanti prodotti di base del frigorifero possono affermare questo?). Con le verdure congelate, il tofu o altre proteine e il miso a portata di mano, è facile avere un pasto pronto per la settimana riducendo al minimo il deterioramento e lo spreco di cibo.

Si stima che tre quarti della popolazione giapponese - oltre 125 milioni di persone - mangi il miso ogni giorno. Con il suo gusto straordinario, non è una sorpresa che questo cibo culturale unico abbia avuto una diaspora propria, amata da chef e cuochi di casa negli Stati Uniti, in Europa, Australia, Africa e Medio Oriente. Il miso è facile da apprezzare in una serie di ricette, tra cui zuppe, marinate, glasse, condimenti e anche cottura, ma la comprensione della sua ricca e complessa storia aumenta il nostro apprezzamento culinario di questo ingrediente storico.

Comprendere un tesoro storico culinario

"Il miso definisce la nostra cucina e la nostra cultura, ed è stato il centro della cucina giapponese, insieme alla salsa di soia, per secoli", dice Naoko Takei Moore, esperta di donabe (pentola d'argilla) giapponese con sede a Los Angeles e autrice di libri di cucina. "È uno dei nostri condimenti principali".

Secondo gli storici della cucina, il miso è stato originariamente portato in Giappone dalla Cina più di 1.000 anni fa, ed era riservato esclusivamente ai nobili. "A quel tempo, il miso era comunemente usato da solo come condimento per il cibo o come medicina", aggiunge.

Le qualità del ceppo probiotico principale del miso, A. oryzae, sono state a lungo propagandate per sostenere una digestione sana e la salute dell'intestino, ma la ricerca in corso sul miso suggerisce anche una potenziale protezione contro l'ipertensione, abbassando la pressione sanguigna notturna nonostante il suo contenuto di sodio (gli scienziati hanno ipotizzato che il sodio del miso possa agire diversamente dal sale puro da solo). Il miso può anche avere potenziali applicazioni nella lotta contro i tumori cancerosi e nella protezione contro le lesioni da radiazioni, secondo uno studio pubblicato dall'Istituto di ricerca dell'Università di Hiroshima per la biologia e la medicina delle radiazioni.

La maggioranza dei giapponesi segue lo scintoismo, una religione indigena che incoraggia uno stile di vita di purezza, semplicità e connessione con il potere della natura. I cibi tradizionali giapponesi conosciuti come washoku, come il riso, i prodotti freschi, le verdure di mare, la frutta, il miso e il tofu derivati dalla soia, fanno parte della dieta tradizionale e sono offerti agli dei e agli spiriti ancestrali sugli altari domestici e dei templi.

Ma il miso non è sempre stato ampiamente disponibile. Misa Takahashi, responsabile degli acquisti al mercato specializzato online Japanese Taste, si procura decine di prodotti a base di miso, da paste, polveri e concentrati, a speciali fruste e colini appositamente progettati per l'uso con il miso. "All'inizio il miso era molto costoso, quindi solo i monaci buddisti o le persone ricche potevano comprarlo", dice. "Dopo che la zuppa di miso è diventata popolare tra i samurai intorno al XII secolo, la produzione di soia è aumentata e il miso è diventato popolare tra gli agricoltori giapponesi".

Aspetta... samurai? Sì, infatti, secondo Takahashi, gli antichi combattenti militari hanno trovato una razione di battaglia portatile, riscaldante e ricca di nutrienti nella zuppa di miso cucinata à la minute.

Il ruolo centrale del miso nella società giapponese può essere visto nel folklore spirituale. In un racconto popolare, è così gustoso che viene usato per attirare fuori un dio maligno amante del miso che infesta le case con sfortuna e rovina finanziaria. In un altro, i samurai in viaggio assaggiano il miso che è così delizioso che tornano indietro da molto lontano solo per averne ancora. E in un altro ancora, un gentile carbonaio impara da un produttore di miso che il duro lavoro, come quello richiesto durante la produzione del miso, è più importante su cui investire che sui sogni di trovare una fortuna improvvisa.

Le origini di un ingrediente medicinale tradizionale

Il miso è stato usato in cucina e nella medicina tradizionale fin dal IV secolo a.C. Il processo di fermentazione del miso si basa sul koji, una fonte di enzima fungino a base di riso che conferisce anche la sua abilità di trasformazione alla salsa di soia, al sake e al mirin, ed è talvolta definito "la muffa nazionale del Giappone". Il colore del miso dipende dalla quantità di tempo in cui è stato invecchiato, da come sono stati cotti i semi di soia e dagli ingredienti aggiunti - riso, orzo e grano saraceno - che contribuiscono al sapore unico di ogni tipo, alla tonalità e alla consistenza.

"Più invecchiato è il miso, più scuro è il colore", dice Takei Moore. Lei fa il suo miso a casa, una pratica un tempo comune che, dice, è stata in gran parte sostituita dalle marche commerciali. "In termini di rapporto tra soia e koji, più koji significa normalmente un colore più chiaro. Se i semi di soia sono bolliti, anche il colore tende a diventare più chiaro, e se sono al vapore, il colore del miso può diventare più scuro".

Imparare il ricco spettro del miso

I tipi più comuni di miso sono bianco, rosso e giallo. Il bianco è leggermente invecchiato con un sapore delicato e pastoso, il giallo è invecchiato più a lungo con un sapore complesso e il rosso è invecchiato più a lungo con un sapore più audace e salato. Varietà come il genmai miso (riso integrale), il mugi miso (orzo) e il soba miso (avete indovinato: grano saraceno) apportano ciascuna le loro caratteristiche uniche a un piatto. Tutto il miso è vegano e ricco di probiotici, e la maggior parte del miso è senza glutine, tranne le varietà che contengono grano, orzo e segale.

Il miso è facilmente reperibile nei mercati internazionali e in quelli specializzati in un'ampia varietà di forme: le tradizionali vaschette di pasta, il miso colabile più sottile in bottiglia e il miso in polvere di lunga durata che può essere reidratato o aggiunto direttamente a zuppe, stufati e marinate.

Giocare con le versatili note di sapore del miso

Il miso è una pura espressione di umami: salato, saporito e soddisfacente. Nella sua forma pura, è denso e cremoso, con il sapore del sale e la ricchezza dei semi di soia che avvolgono prima la lingua. Il grasso, le proteine e il peso puro del miso aggiungono soddisfazione gustativa al gusto.

Quando è mescolato in piatti più grandi, i suoi effetti sono più sottili, ma spesso ancora più seducenti, poiché questo ingrediente magico gioca bene con un melange di cibi. La prima esposizione degli americani al miso è tipicamente in una semplice zuppa di miso in un ristorante giapponese: leggera, salata, ricca di umami e un po' dolce. (Un avvertimento, tuttavia: Molti ristoranti fanno la loro zuppa di miso con fiocchi di bonito (fatti con tonno essiccato) per un tocco di sapore in più).

Simile al tahini, un altro antico ingrediente che sta vivendo una rinascita nella pasticceria moderna, la sottile dolcezza del miso e l'infusione di sale aiutano a mettere in evidenza i sapori degli ingredienti dolci complementari come la frutta con nocciolo, l'acero e il cocco, così come gli accenti come lo zenzero e le spezie da forno.

Come cucinare con il miso

Cucinare con il miso va ben oltre la cucina giapponese - anche se questo è un posto perfettamente logico per iniziare - ed è incredibilmente semplice se si seguono alcuni semplici consigli: non bollirlo, essere consapevoli del suo contenuto di sale, e usare cautela quando si sostituisce. Puoi usare il miso più leggero al posto di quello più scuro, ma non il contrario (specialmente nella cottura). È improbabile che le ricette con il miso abbiano bisogno di sale aggiuntivo, quindi assaggia sempre prima di condire.

Fare una zuppa di miso tradizionale

Una nota importante è quella di evitare di bollire il miso, poiché questo ucciderà i suoi probiotici benefici e potrebbe concentrare il sale. "Se vuoi ottenere i migliori benefici per la salute, riscalda per un tempo molto breve, o mangia crudo per godere al meglio dei sapori", dice Takei Moore. "Quando fate la zuppa di miso, dovreste aggiungere il miso subito prima o dopo aver spento il fuoco".

Vestirsi bene e diventare sfacciati

Anche se la zuppa rimane l'uso più popolare del miso, molti degli usi più versatili del miso non richiedono alcun riscaldamento, come salse da intingere, condimenti e marinate (specialmente per le verdure crucifere e le proteine del barbecue). Per una semplice applicazione sul fornello, prova a mescolare un po' di miso e una piccola spruzzata di salsa di soia nel burro vegano fuso. Spennellate questo magico intruglio di tre ingredienti sulle verdure arrostite per un delizioso contorno, o mescolatelo nel vostro tofu strapazzato appena prima di toglierlo dal fuoco per un sapore extra-ricco.

Aggiungi il miso ai prodotti da forno

Vuoi cucinare con il miso? Sostituisci il sale in una ricetta sbattendo o mescolando a crema due cucchiai di miso per ogni tazza di farina negli ingredienti umidi per assicurare una consistenza liscia e uniforme al tuo impasto o pastella. Provate ad aggiungere il miso ai biscotti al cioccolato o alla farina d'avena (specialmente con le noci), ai brownies e al pane alla banana, e non ne farete più a meno.

Come allungare la vita del miso

"La maggior parte delle persone conserva il miso in frigorifero, ma se volete conservare il sapore inalterato per un tempo più lungo, potete anche congelarlo", dice Takahashi. "Poiché il miso è un alimento fermentato e contiene sodio, non si congela, e non si rovina la consistenza o il sapore".

Se metti il miso in frigo, tienilo ben sigillato, preferibilmente con uno strato di pellicola di plastica premuto delicatamente sulla superficie. Se esposto all'aria fredda e secca del frigorifero, il miso si indurisce da una pasta morbida in una solida roccia di miso. Anche se non è rovinato finché non si vede qualche segno di deterioramento, come colori spenti o muffa, il miso duro come la roccia non è amico di nessuno.